صنایع غذایی- سایت تخصصی آبمیوه و نوشیدنی

بسیاری از محصولات در اثر فرآیند حرارتی و نگهداری قهوه ای می شوند. در کنسانتره ها تشکیل رنگ قهوه ای در طی فرآوری عمدتا ناشی از قهوه ای شدن آنزیمی است ولی در طول نگهداری ناشی از واکنشهای قهوه ای شدن غیر آنزیمی می باشد این واکنشها شامل کاراملیزاسیون، تجزیه اسید آسکوربیک و واکنش میلارد می باشد. واكنش ميلارد (Maillard) واكنش ميان گروه هاي آمين آزاد پروتئين و گروه کربونیل  قندهاي احياء كننده يا تركيبات كربونيلي می باشد و مهمترین عامل قهوه ای شدن کنسانتره های سیب و انگور می باشد واکنش میلارد علاوه بر ایجاد رنگ قهوه ای داراي اثرات زير نیزمي باشد:

1) ايجاد طعم نامطلوب در ماده غذايي.

2) كاهش ارزش تغذيه اي محصولات

3) توليد مواد سمي و عوامل ايجاد كننده جهش (موتاسيون) در سيستم بيولوژيك.

انواع قندها و قدرت احیاکنندگی آنها ، انواع آمینواسیدها و pH   ، دما، اسیدیته و فعالیت آبی و غلظت یونهای فلزی مثل سدیم وکلسیم و منیزیم در قهوه ای شدن غیرآنزیمی دخالت دارند.

از آنجا که کیفیت در غذا فوق العاده مهم می باشد، باید کاهش کیفیت در طول نگهداری تحت کنترل قرار بگیرد. در کنسانتره آبمیوه ها یکی از مهمترین علتهای کاهش کیفیت قهوه ای شدن غیرآنزیمی میباشد چون قهوه ای شدن آنزیمی در طول پروسه بوسیله عملیات حرارتی حذف شده است. بنابراین مدلسازی سنتیک واکنشهای قهوه ای شدن غیرآنزیمی در طول نگهداری کنسانتره آبمیوه ها بسیار مهم است. با اندازه گیری سرعت و وابستگی دمایی این واکنشها، می توان دوره نگهداری در یک دمای معین را بدون زوال کیفیت تعیین نمود. 

 با توجه به اینکه 60 درصد کنسانتره کشور در استان آذربايجان غربي توليد مي شود بايد تحقيقات اساسي در زمينه بهبود كيفيت اين محصول صورت گيرد.همچنين با توجه به اثرات زيانبار واكنش قهوه اي شدن غير آنزيمي در كنسانتره لازم است شرايط مناسب براي ممانعت از تشكيل پيگمانهاي قهوه اي در كنسانتره بررسي شود. براي جلوگيري از واكنش فوق بايد عوامل درجه حرارت، pH و اسيديته و رطوبت ماده غذايي (غلظت) تحت كنترل قرار بگيرد